Google+ Briciole Dolci e Salate: Ricetta: cassata siciliana

lunedì 15 aprile 2013

Ricetta: cassata siciliana

Quest'oggi ho frequentato un corso del maestro Giuseppe Giuliano sulla pasticceria siciliana, ho pensato perciò di postare una delle sue ricette per realizzare la cassata siciliana.
Per realizzare questo dolce che io considero divino bisogna partire almeno un paio di giorni prima, premetto quindi che il procedimento non è dei più veloci, ma seguendo la ricetta si avrà un'ottima cassata siciliana!

Sbizzarritevi a decorare la vostra cassata siciliana, io ho usato cioccolato e corallini.


INGREDIENTI

Per il pan di Spagna

  • 400 g di uova
  • 275 g di farina
  • 25 g di farina di mandorle
  • 225 g di zucchero
  • vaniglia
  • scorzetta di limone grattugiata
Per la pasta reale classica
  • 420 g di zucchero a velo
  • 80 g di farina di mandorle al 100%
  • 130 g di pistacchi in polvere
  • 30 g di glucosio
  • 30 g di miele di zagara
  • 35 g di acqua
  • una goccia di aroma di mandorla e una di cannella
Per la crema di ricotta
  • 500 g di ricotta di pecora pastorizzata
  • 170 g di zucchero semolato
  • 50 g di gocce di cioccolato
  • vaniglia
Per la copertura
  • zucchero fondente
  • canditi

PROCEDIMENTO

Per il pan di Spagna

La prima cosa da fare per preparare la cassata siciliana è realizzare il pan di Spagna 2-3 giorni prima.
Montate quindi in planetaria le uova con lo zucchero, quando il composto si sarà montato aggiungete le farine setacciando, inserite poi la vaniglia e la scorzetta di limone grattugiata. Fate attenzione a non creare grumi. 

Imburrate e infarinate le teglie dove colerete l'impasto. Infornate per circa 40 minuti a 170°.

N.B.: il maestro Giuliano ci ha consigliato di aggiungere a questa ricetta 8 g di lievito per far sì che il pan di Spagna risulti un po' più compatto. In tal caso aggiungetelo alla farina che poi setaccerete.

Per la pasta reale classica

Basterà unire tutti gli ingredienti, ottenendo un impasto omogeneo.

Per la crema di ricotta

Unite la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Passate la crema al setaccio e in seguito aggiungete le gocce di cioccolato.

MONTAGGIO DELLA CASSATA SICILIANA

Stendete la pasta reale con il matterello fino a raggiungere uno spessore di 5 mm poi tagliateli a forma di trapezi isoscele che abbiano l'altezza dello stampo che volete foderare. 

Eliminate la crosta superiore e laterale del pan di Spagna, poi tagliatelo in fette anche queste spesse 5 mm, da queste fette ricavate dei rettangoli di altezza identica ai trapezi. Non tagliate tutto il pan di Spagna in rettangoli ma solo quanto basta a foderare i bordi dello stampo.

Spolverate lo stampo per cassata con lo zucchero a velo, foderatene il bordo alternando un pezzo di pasta reale ad uno di pan di Spagna senza lasciare spazi vuoti. Ora foderate il fondo dello stampo con delle lunghe fette di pan di Spagna dello spessore di 5 mm.

La cassata siciliana appena sformata si presenta così,
qui potete notare la scacchiera composta dal pan si Spagna e dalla pasta reale.


Riempite con la crema di ricotta e ricoprite con un po' di pan di Spagna sbriciolato insieme a della pasta reale.

Capovolgete lo stampo su un vassoio da portata e fate riposare in frigorifero. Sformate e glassate con lo zucchero fondente e decorate a piacere con frutta candita.

N.B. per stendere lo zucchero fondente bisogna riscaldarlo o in forno a microonde o a bagnomaria ma fate attenzione a non fargli superare gli 80°. Per glassare la cassata usate una spatola d'acciaio e ricopritela un poco alla volta, mi raccomando non colate il fondente direttamente sul dolce altrimenti verrà fuori un disastro! 

La decorazione della cassata siciliana del maestro Giuseppe Giuliano.